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NIR -2-

BOTTI DI PRECISIONE – SELEZIONE AROMATICA DEL LEGNO

CONTROLLO AROMATICO CON TECNOLOGIA NIR
BOTTI DI PRECISIONE®
LE BOTTI E LE BARRIQUE ESATTAMENTE COME TU LE VUOI!
L’ANALISI DEL LEGNO.
La crescita del legno, come gli altri vegetali, dipende da micro variabili climatiche quali la zona più o meno umida, la composizione del terreno, piuttosto che l’esposizione della collina.
Fino ad oggi i criteri di scelta non sono certi in quanto si basano sulla regione, l’esperienza del produttore e il precedente. Non si può dire che i legni di una determinata regione hanno più polifenoli di altri cresciuti in altra regione, le origini non fanno la differenza, ma la singola doga sì.
I metodi di analisi ordinari sono inefficaci in quanto si valutano campioni che rappresentano solo se stessi
inoltre impiegano molto tempo e molte risorse.
Con la tecnologia NIR (near infra red), ogni doga viene fatta passare agli infrarossi e on-line ne vengono analizzate le caratteristiche, così da avere tutte le informazioni come se fosse una radiografia, in questo modo si sono potute identificare 4 categorie commerciali: Struttura, Equilibrio, Dolce, Speziato.
Struttura: identifica la caratteristica struttura ossia legni caratterizzati da alti contenuti di tannini ellagici.
Il vino acquisisce struttura e corpo, il colore si stabilizza.
Equilibrio: identifica che non vi è nessun carattere dominante, tutti i caratteri presenti. Il vino assumerà
note intermedie tra quelle precedentemente descritte e il legno si sentirà in modo equilibrato.
Dolce: identifica la caratteristica dolce ossia legni caratterizzati da alti contenuti di vanillina e furfurale.
Il vino acquisisce note aromatiche dolci.
Speziato: identifica la caratteristica speziato ossia legni caratterizzati da alti contenuti di lattoni ed eugenolo. Il vino acquisisce note speziate.
Sarà possibile creare una vera e propria biblioteca del legno, dove catalogheremo nel processo di stagionatura naturale, roveri con diverse concentrazioni aromatiche, dai più delicati e dolci, ai più robusti ed intensi, per costruire botti e barrique che cedano esattamente quanto richiesto dalla cantina

COME È NATO IL PROGETTO BOTTI DI PRECISIONE®.
Dall’esigenza di costruire botti sempre più “su misura” per i nostri clienti, non solo per tipologia di legname
o tostatura, ma anche per le differenti concentrazioni aromatiche.
Molti sono stati gli studi e le ricerche analitiche sul legno, per capirne l’aroma, per definirne la zonazzione forestale e la tendenza aromatica di rovere e farnia. Tuttavia queste ricerche si potevano fino ad oggi applicare solo ai campioni di legno e non a tutte le doghe, perché richiedevano tempi lunghi e costi importanti.
Lo studio è stato commissionato all’Università degli Studi di Udine, dipartimento di enologia e tecnologia alimentare, dove i professori Zironi e Battistuta, due stimati studiosi del mondo enologico hanno raccolto la sfida. Sono stati analizzati decine di campioni, di roveri provenienti da tutta Europa, dalle più pregiate foreste Francesi (Allier, Never, Fontembleu) e di Slavonia, passando per la Foresta Nera tedesca.
Molte sono state le differenze emerse, se una foresta da la tendenza aromatica di una specie legnosa, la posizione della pianta sul suolo ne determina la sua concentrazione.
Basti pensare che il rovere nato vicino ad un ruscello o ad un ristagno d’acqua ha la concentrazione aromatica differente da una pianta nata nella stessa foresta, ma qualche metro distante vicino ad una roccia calcarea.
Il metodo è analitico e l’applicazione in serie è iniziata nel mese di gennaio 2014, questa novità assoluta nel
panorama mondiale ci ha valso il Tecnology Awards, deciso da una commissione di tecnici nella scorsa edizione del Simei, dove è stato presentato in anteprima mondiale il macchinario.